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?? 信息来源:时间:2019-09-13 12:56:32
  巴蜀民间的“四大豆腐”,许多年前就已经扬名川内外了,这就是广元的剑阁豆腐、南充的河舒豆腐、宜宾的沙河豆腐、乐山的西坝豆腐。
乐山西坝豆腐,正是出自五通桥区的西坝镇。这地方山清水秀、景色宜人,据说早在明朝万历年间,镇上的人就有吃豆腐之俗。这次我们在五通桥采访餐饮名店“天一香酒楼”时,该店大厨就为我们烹制了一桌豆腐宴。
该店经理尹娟告诉我们,西坝豆腐菜好吃,关键还在于西坝豆腐的品质好,而高品质又归结为西坝镇的井水好——用当地的井水泡黄豆、磨豆浆,做出来的豆腐不仅色白细嫩,而且入口绵软。
与川内其他地方的豆腐菜一样,西坝豆腐在做法上也是多种多样,当地大厨以烧、炒、炸、蒸、拌、熘等不同的烹饪方法,居然能做出三百多道美味的豆腐菜。
豆腐鳝鱼
把野生鳝鱼宰杀并剔去大骨,治净后剁成小段备用。另把豆腐切成条。
净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、火锅底料、自制香料粉、姜米和蒜米炒香,掺入鲜汤烧开后,放鳝鱼段和豆腐条一起煮,出锅前加盐、白糖、酱油和味精烧入味,倒在已经烧烫的砂煲里。
把锅洗净重新上火,放适量的油烧热后,投入干辣椒节炝出煳香味,起锅舀在豆腐和鳝鱼段上面,撒上藿香叶即成。
富贵花开
这是一道组合菜式。先把自制的嫩豆腐装玻璃小盘中,浇上家乡味汁(用油酥豆瓣酱,加鲜小米椒圈、青椒圈、香菜末、盐、酱油和味精调制的鲜辣味汁),再撒上油酥豌豆。
把装有凉拌豆腐的玻璃小盘放大盘中间,周边围上蒸过的日本豆腐节,分别挤上一点蓝莓酱即告完成。
回锅豆腐
做这道菜不仅采用了类似回锅肉的方法,而且还是把豆腐制成糁,再摊成豆腐片,然后与肉片一起回锅同炒。
先把豆腐制成泥,纳盆加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉和葱花,搅拌均匀即成豆腐糁(见图1)。
净锅放油烧热,把豆腐糁在锅里摊成饼状,待上火煎至定型且两面色金黄后,取出来切成菱形块待用(见图2、图3)。另把煮熟的带皮猪二刀切成片。
出菜时,先在锅里放少量的油,烧热再把肉片下锅,煸炒至吐油再放豆瓣酱和姜末,炒匀后倒入豆腐片,边炒边加少许的盐、白糖和味精,出锅前撒入蒜苗段,稍炒即可装盘(见图)。
豆腐焖鲶鱼
此菜麻辣、鲜香、嫩烫,是把鲶鱼剁成块后,下锅与豆腐一同烧成的家常味热菜。
把江鲶宰杀治净后,剁成块纳盆,加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟后,拣去姜葱并加生粉拌匀。
净锅放菜油烧热,下鲶鱼块炸至定型便捞出。另把豆腐切成条,投入加有盐的沸水锅里汆透后,捞出待用。
净锅里放菜油和红油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、小米椒节炒香,掺入适量鲜汤并加盐、白糖、胡椒粉和味精调好味,随后把豆腐条和鲶鱼块下锅一同烧制。
待加盖焖至鲶鱼入味时,放一点酱油调色并用湿淀粉勾薄芡,淋适量香油和花椒油,撒入花椒粉和葱花便起锅装盘。
香菇豆腐丸子
在制作这道菜之前,先要制作豆腐丸子:用密漏把豆腐制成泥,纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁,等到用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。
净锅里放少许的油烧热,下姜末、葱末和蒜片炝香后,掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅,调入鲍汁、盐和味精烧至入味时,勾薄芡即可装盘上桌。
芙蓉豆腐
这是一道甜味的豆腐菜。先把老豆腐制成泥,入盆后加盐、蚝油、排骨酱、鸡蛋清和生粉拌匀成糁。
净锅里放油烧至四成热,把制好的豆腐糁挤成丸子下油锅,炸至外酥内嫩时捞出来装盘,撒上白糖便好。
纸包豆腐
把老豆腐投五香卤水锅里卤熟,捞出来切成粒,入盆与水发金钩粒、虾仁粒、海参粒、盐、胡椒粉、味精等拌匀成咸鲜味的馅料。
取糯米纸分别包豆腐馅料做成小包形状,一端拖蛋清豆粉并拍上面包糠,入油锅炸熟后,捞出来装盘即成。
鱼掌兼得
这是一道组合菜式,是把百花鱼糕和传统川菜熊掌豆腐拼组而成。
先把鱼肉泥、扇贝肉泥和豆腐泥纳盆,加适量的盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清和生粉拌匀成鱼糁后,分别酿在扇贝壳内,表面点缀黄瓜皮、红椒片、葱段等,即成“百花鱼糕”生坯。把全部生坯入笼蒸熟后,保温待用。
另取豆腐改刀成块,在高油温锅里炸至色泽金黄时,捞出沥油。
净锅里放菜油烧热,先下姜米、蒜米、葱末和豆瓣酱炒香,掺鲜汤煮出香味后,打去料渣再下入豆腐块,加盐、白糖、酱油和味精烧入味,起锅装盘。
最后把百花鱼糕和熊掌豆腐组装于垫有琼脂冻的大盘中,即成。
绣球豆腐
把豆腐制成泥,纳盆加鱼肉泥、盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉一起拌匀成糁。另把鸡肉煮熟后,撕成细丝呈肉松状待用。
将拌好的豆腐糁挤成丸子装盘,在每只丸子上面放鸡肉松,待入笼蒸5分钟至熟后,取出。
往净锅里掺高汤烧沸,下盐和味精调味并勾薄芡,撒入葱花推匀后,起锅舀在装有豆腐丸子的盘中,即成。
夹丝豆腐
这是由乐山小吃“旮旮豆腐”演变而来的一道豆腐菜,成菜酸甜、麻辣、咸鲜兼具。
先把豆腐放冰箱里冻4小时,取出来切成块下入油锅,炸至色金黄便捞出来,把每块豆腐的一侧划开待用。另把白萝卜切成丝,入盆加适量的盐漤入味后,挤去汁水再加刀口辣椒、盐和花椒粉拌匀。
取豆腐块逐一夹入拌好味的萝卜丝,装盘后再淋糖醋味汁和红油,撒些葱花即可上桌。

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